团餐，一个万亿级的市场，餐饮行业最后一片蓝海，近年来涌入了大量的资本和人员，未来团餐领域必将会成为各家争夺的焦点。在激烈的市场竞争中，团餐企业除了要靠优质的产品和服务占领市场之外，团餐企业的现场管理也是其不容忽视的核心竞争力之一。好的现场管理可以为员工营造一个整洁、舒适的工作环境，是团餐企业食品安全的基本保障，更是对团餐企业品牌形象的一种直观展示。在市场开发的过程中，好的现场管理也会成为团餐企业拿下新市场的加分项

　　目前，部分团餐企业仍然面临着员工操作混乱、现场卫生难保持、食品安全隐患频现的问题，而这些问题都与团餐企业的现场管理息息相关。团餐企业想要做好现场管理，就必须先要了解团餐现场管理的难点，根据相应特点制定解决策略。下面，笔者就从行业、员工、制度三个维度分析团餐现场管理的难点。

　　众所周知，团餐是基于部队、学校、企业、医院、机关的食堂而衍生出来的一种餐饮亚行业。无论是对于经历过“人民公社”时代的老一辈人，还是刚从学校毕业的学生，食堂都是“便宜”和“实惠”的代名词，具有一定的公益性。然而，团餐企业要为股东负责，要为员工负责，就必须要盈利。团餐企业想要得到可持续发展，微利经营就是其必然选择。微利经营下，团餐企业会最大限度的削减其他管理成本，仅保证维持企业运营的最基本投入，与现场管理相关人员和资金投入也会大幅度的削减，这就造成了部分团餐企业负责现场管理的机构和人员缺失。现场管理无人负责，员工操作现场就会呈现出上文提及的种种问题。因此，团餐企业想要做好现场管理，首先就必要给予足够的人员和资金投入。

　　员工素质——团餐企业现场管理的硬伤

　　有了足够的人员和资金投入，团餐企业的现场管理接下来就要面对管理对象的问题，我们首先要搞明白现场管理的对象是一群什么样的人?上文中说到，目前团餐行业都处于微利经营的状态。考虑到人员成本因素，在员工招聘时并不能给出高于其他餐饮亚行业的薪资标准。再加上，团餐行业相较于社会餐饮业，对产品和服务的要求偏低。因此，团餐企业照片的员工大部分为学历偏低、年龄偏大、非科班出身的人员，而这一现象在团餐企业的一线员工中尤为明显。如此的员工群体，也就为团餐企业的现场管理增加了难度。想要改变这一现状，唯有通过企业长期的培训，完成员工由一般到熟练，再到优秀的转变，才能根治员工素质这一硬伤，从而最终从根本上提升现场管理水平。

　　制度与现实之间差着一个“落地”

　　在解决了前面的问题之后，团餐企业最终都要面对现场管理效果的问题。现场管理效果的问题，就是各项现场管理制度落地的问题。大部分团餐企业都会有自己的现场管理制度，这些制度的落地效果就决定了团餐企业现场管理的效果。想要提升制度的落地效果，管理者就必须在制度执行之后加上检查环节。制度执行后，管理者对制度执行情况进行检查，根据检查结果对相关人员进行激励。建立这样的机制并长期坚持，各项管理制度的落地效果才能提升，现场管理水平才能提升。团餐企业要明白：好的现场管理是检查出来的。

　　温馨提示

　　目前，新一轮的消费升级正在驱动着各行各业的增长，也倒逼着团餐行业在运营、品牌、服务等环节进行升级。未来，团餐行业将摘掉“便宜”、“实惠”的帽子，向“美味”和“精品”转型。安全、美味的精美食品，整洁、优雅的就餐环境都会成为每个团餐门店的标配，而这一切都需要一个好的现场管理作来支撑。团餐企业只有深刻认识自身现场管理存在的难点，对症下药才能从根本上提升现场管理水平，从而最终实现企业的成功转型。