国家卫健委于2020年发布了《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》《餐饮食品营养标识指南》3项指南，引导团餐饮业不断增强营养健康意识，提升营养健康服务水平，为推进健康中国建设夯实营养团餐健康基础。

 

《营养健康食堂建设指南》主要适用于单位食堂或职工食堂的食品经营者，中小学校和大专院校食堂可参考执行。指南围绕合理膳食和“三减”，从基本要求、组织管理、人员培训、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务6个方面制定了营养健康食堂的建设要求。

 

 

1、营造营养健康氛围  盐油糖限量

目前大多数食堂在营养健康建设方面存在不足，为了烹饪方便和保证菜品的色香味，往往使用过量的调料。盐油糖的摄入超标会使职场人士超重肥胖的问题日渐突出。长期高油、高盐、高糖也会导致糖尿病、高血压、脑卒中、冠心病等疾病的发生发展。

 

《中国居民膳食指南》中推荐成人每天食盐不超过6克，烹调油25~30克，添加糖摄入不超过50克，最好控制在25克以下。所以一顿营养健康的午餐大概只有2~3克食盐，15克油以及尽量少的添加糖。

 

2、合理配餐 食物种类多样化

在配餐和烹饪方面，制定合理团餐膳食配餐计划。食物种类要符合《中国居民膳食指南》的推荐要求，优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等。每一餐食谱中提供至少3类食物，同类食物之间可进行品种互换（见表格）。

 

 

食谱中食物类别及品种要求：

谷薯杂豆类：每周至少5种，注意粗细搭配。
蔬菜水果类：每周至少10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上；鼓励提供水果。
水产禽畜蛋类：每周至少5种，鼓励优选水产类、蛋类和禽类，畜肉类以瘦肉为主。
奶及大豆类：每周至少5种。
植物油：使用多种植物油。

 

3、制定标准化套餐  平衡膳食

自由取餐的食堂可参考季节气候天气、本单位职工劳动强度、年龄性别结构等，提供标准化套餐，以满足其一餐能量和主要营养素的需求。

 

轻、中度身体活动水平成年男性每日所需能量2400~2700kcal，女性为2100~2400kcal。早餐占一天总能量的25%~30%，午餐占40%，晚餐占30%~35%。

 

标准化套餐及其带量食谱示例

 

轻度身体活动水平男性成年人一人份标准化套餐（2400kcal），重量为可食部重量。

 

指南的发布旨在面向大众普及营养健康知识，为推进食堂营养健康转型提供技术支撑，起到的是引导作用。我国目前营养健康食堂建设仍处于起步阶段，单位职工食堂、中小学校和大专院校食堂等团餐项目可作为示范推动者，保障大部分职工和学生的饮食健康，进而推动营养健康食堂在全国范围内的普及应用。

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