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对团餐你了解有多少?

来源:中膳团餐 发布时间:2020-05-25 15:24:33 点击次数:

  团餐也叫团膳,是因为种共同的原因形成的,多人在共同场所的临时或长期的共同就餐。通俗来讲就是食堂,所涉及到的有企业,事业单位,政府机关,军事院校,地方院校,医院,工厂等等,这些市场都有一个共同点就是客户消费不是以店堂为主,而是团体供餐或者团体膳食。

  团餐相比于其他餐饮形式最大的区别是,有相对封闭的就餐环境,有固定的消费人群,有固定的餐标。团餐就是餐饮企业在食品的制作和销售上都是批量形式进行,通过竞标,比较和谈判获得饮食专营权,实际上就是垄断经营。团餐往往是预算前置,先算后吃,提前准备的一种形式。

  团餐的运营呢要从这几个大的方面入手,就是成本核算,食品安全和产品结构搭配!

  但就在这个相对封闭的市场,正在迎来巨大的变革,随着城市化推进,更多的写字楼、城市综合体、大型商场的剧增,给团餐企业带来了爆发性增长,再加上人工智能、大数据、互联网、物联网等新技术在餐饮市场的广泛应用,更讲究品质、效率的团餐市场也正在飞速向智能化、数字化、标准化的团餐2.0时代进化。

  餐具用具卫生消毒制度

  (一)餐具用具使用前必须洗净消毒。

  (二)洗刷餐饮用具必须使用专用水池,不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

  (三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

  (四)消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒,避免污染。

  (五)已消毒和未消毒的餐具应分开存放,存放柜上必须有明显标志。

  粗加工管理制度

  (一)粗加工间保持清洁卫生,并配有防蝇、防鼠设备,购回的原材料先进粗加工间,食品分类上架。

  (二)各种食品原料,在粗加工过程中,应首先检查食品质量,发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

  (三)洗肉、洗菜的水池要分开使用,并有明显标识,加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

  (四)加工完的食品要妥善保管,做好三防。

  (五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

  食堂卫生检查制度

  (一)严格执行各项卫生制度,食堂人员认真履行岗位职责。

  (二)食堂清洁卫生消毒做到:定人、定时、定区、定质量,每天消毒,并做好记录。

  (三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查,每周组织全园大检查,并作好记录。

  (四)环境卫生要求:食堂清洁卫生,无垃圾,无积水,无污垢,墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网,洗碗池无沉渣,下水道通畅无阻,抽油烟机无油垢。

  (五)餐具卫生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒,餐具消毒后立即放入保洁柜,防止二次污染。菜墩清洁,生熟分开,并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢,无油腻,毛巾分类专用,冰箱厨柜定期消毒。


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