团餐也叫团膳，是因为种共同的原因形成的，多人在共同场所的临时或长期的共同就餐。通俗来讲就是食堂，所涉及到的有企业，事业单位，政府机关，军事院校，地方院校，医院，工厂等等，这些市场都有一个共同点就是客户消费不是以店堂为主，而是团体供餐或者团体膳食。

　　团餐相比于其他餐饮形式最大的区别是，有相对封闭的就餐环境，有固定的消费人群，有固定的餐标。团餐就是餐饮企业在食品的制作和销售上都是批量形式进行，通过竞标，比较和谈判获得饮食专营权，实际上就是垄断经营。团餐往往是预算前置，先算后吃，提前准备的一种形式。

　　团餐的运营呢要从这几个大的方面入手，就是成本核算，食品安全和产品结构搭配!

　　但就在这个相对封闭的市场，正在迎来巨大的变革，随着城市化推进，更多的写字楼、城市综合体、大型商场的剧增，给团餐企业带来了爆发性增长，再加上人工智能、大数据、互联网、物联网等新技术在餐饮市场的广泛应用，更讲究品质、效率的团餐市场也正在飞速向智能化、数字化、标准化的团餐2.0时代进化。

　　餐具用具卫生消毒制度

　　(一)餐具用具使用前必须洗净消毒。

　　(二)洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

　　(三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

　　(四)消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。

　　(五)已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。

　　粗加工管理制度

　　(一)粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

　　(二)各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

　　(三)洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

　　(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防。

　　(五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

　　食堂卫生检查制度

　　(一)严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

　　(二)食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。

　　(三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。

　　(四)环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

　　(五)餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

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