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餐饮管理五常法,已推荐

来源:中膳团餐 发布时间:2020-01-06 19:28:23 点击次数:

  学习五常法旨在:提升餐饮管理工作的品质、效率、竞争力、生产形象。

餐饮管理五常法,已推荐

  5S概述

  常组织。进行分级管理和问题处理,把不要的东西抛掉或回仓。

  常整顿。各部门的储存方法和消除到处寻找东西的现象。(定位、定量30秒内就可以找到物品)

  常清洁。清洁检查和清洁制度(个人清楚卫生责任)

  常规范。立法、守法、目视管理和五常标准化(储藏的透明化)

  常自律。良好习惯的养成和有纪律的工作场所(守纪守法、每天运用五常法)

  执行5S的实际益处:

  ★1、增加顾客满意度。

  ★2、改善产品及服务素质。

  ★3、增加生产力、加强竞争力。

  ★4、提升员工归属感。

  ★5、效率提升。

  其它好处

  1、改善工作环境

  2、减少浪费、损坏。

  3、减少意外安全有保障。

  4、加强团队精神。

  5、提升公司形象。

  A常组织(SEIRI)

  将工作场所的任何物品区分为有必要的和没有必要的。除了有必要的留下来,其它的都清除掉。

  目的:

  腾出空间、空间活用、防止误用、塑造清爽的工作环境和心态。

  注意

  要有决心、不必要的物品应断然加以处理。这是5S的第一部。

  技巧

  ⑴分层管理

  迫切性  使用频率 储存法

  底  一年少过一次 丢掉

  一年一次左右 储藏在远处

  每二到六个月一次

  中  一个月一次 置放在厨房内的一个固定地点

  一个星期一次

  高  一天一次 带在身边或放在最方便的地方

  一个钟头一次

  ⑵“需要”(NEED)与“想要”(WANT)的区别。

  ⑶单一便是最好(ONE IS BEST)

  启示:处理问题,掌握轻重缓急:先找工作重点,再安步骤办事。

  B、常整顿(SEITON)

  物品都要有“名”有“家”,确保在30秒内找到和放好物品。

  A、目的:消除寻找物品的时间。

  整整齐齐的工作环境

  消除过多的积压物品

  B、注意:这是提升效率的基础

  C、步骤:分析现状 -物品归类-储存方法-切实执行。

  分析现状;

  1不知要取的物品叫什么名?

  2不知存放在哪?

  3存放地点太远。

  4有放地点分散。

  5重复往返。

  6没有标注

  7难于找到,因为太多物品需要放那里。

  8存放地点无此物,更不知道是用完或是别人正在用它。

  9不知道是否有存档,(没有存档总表)

  10买进的物品有毛病。

  11很难取出。

  12太大了拿不动。

  13需要调整和安装。

  14没有运输的通道。

  15运输过程破损,重来。

  物品分类:

  重要分类据工作标准:一件物品一个名字,贴上标签。

  储存方法:

  一种物品一个“ 家”

  用简单视觉法标明位置。

  安装储存轻上重下。

  膝盖上肩下是最方便的地方,应放常用物品。

  切实执行

  前两项是切实落实的基础关键。

  要注意以下原则

  避免缺货――标明最低存量,标明有些物品正在订购中。

  如检察有人在使用某物品--标明谁在使用及何时可以归还。

  遗失:确定遗失有多少,写一张清单标明遗失什么物品。

  物流和人流先进先出的按排(左入右出),食品标上可用期限和使用次序;

  整洁通告;(有大标题,分区和责任人标签)是常用来沟通的方法。

  启示:整顿办公秩序,改善办公环境,提高办公效率,突出办公效果。

  C、常清洁(SEISO)

  将工作场所常见与不常见的地方清扫干净,保持干净,亮丽的工作环境。

  A、目的:

  稳定品质、减少工业伤害。

  B、方法:

  每人都应该清洁地方-整个机构所有成员,上至执行董事,下至清洁工一起完成。-责任到人保持环境整洁。

  甚至有些公司已经采取措施逐步在工作区、休息区建立了小花园,因为卫生区域的范围已经超出了办公室而扩充到了周围环境。

  ⑴清洁那些少注意的隐蔽地方。

  ⑵经常明亮的清扫运动。

  ⑶制定清洁和维修检查表,及有关问题跟进负责人。

  ⑷标牌标示上写;负责人,冰箱内容(上层、下层)、卫生质量、摆放标准、卫生周期。

  ⑸常清洁当然不要忘了清洁自己。

  常清洁格言;

  我不会使物品变脏。

  我不会随地倒水。

  我不会随地乱掉物品。

  我会马上清理物品。

  我会把掉下来的标示再帖上。

  启示:

  企业发展靠大家:优化心态想大家:感恩思想帮大家:全心全意为大家。

  D、常规范(SEIKETSU):

  维持3S的成果、即连续的反复不断的坚持常组织、常整顿和常清洁活动。另外、常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。

  A技巧:

  1视觉管理

  2透视

  3视觉监察法

  4故障地图

  5量化

  颜色视觉管理,文件案上加斜线

  电源开关和功能卷标,操作方便明了,不会出错,安全。

  节源能源方法,冷库、鱼缸、温度/时段、工作灯。

  天天讲“五常”

  1、节能灯(客到开灯、客走关灯)

  2、灯(客到开灯、客走关灯)

  3、作灯(开下午5:10分、关:晚上10:00)

  注:如超过营业时间顾客还在用餐需视情况而定。

  此牌贴到灯开关的上方,灯开关上要注明此灯的用途。

  视觉管理:

  视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用于生产,品质,安全以及对顾客的服务上。

  色彩管理近也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅仅是创造出一些颜色符号,而且是为了创造出一个轻松愉快的工作环境。如厨装是白色,可以充当显示环境清洁度的指标和突出要进行清洁工作的必要。视觉管理其中一个有效方法就是张贴合适的标签。

  统一刀架;用红(生)、绿(半成品)、兰(成品)区分。

  统一调料盒和食品盒,杯架,砧板架,仓库各部门领料单统一装订。

  ▲设立区域示意图;冰箱包房、冷库、仓库。

  启示:

  阳光管理,透明执政,良法不断,卡久坚持。

  E.常自律(SHITSUHE)

  每位员工养成良好的习惯,并遵守规则做事,培养员工主动积极的精神。

  1.目的

  培养好习惯,遵守规则的员工,营造团队精神。

  常自律;

  遵守纪律是促成顺畅生活的基本工具。常自律比纪律更重要而且要求更高。如果某人是遵守某纪律而做某事的话,那下一次他未必会自动做同一样的事:然而,自律则能保证日常工作的连续性。

  1.5S活动使于素质,终于素质。

  2.一切活动靠人,假如(人)缺乏遵守规则的习惯或者缺乏自动自发的精神,推行5S易干流干形式,不易持续。

  3.推行5分钟5常活动。

  整顿:从心中就有的想法。

  整理:从心中就有的区分,并把不应有的去除的观念。

  清洁:从心中就有的(彻地清理干净,不整洁的工作环净是耻辱)的想法。

  规范:心中随时保持清洁,保持做人处事应有态度的想法。

  自律:心中不断追求完美的想法。

  启示:

  履行个人职责是生活的一部分;

  职位源自作为,收入来自业绩。

  如何推行5S:

  1.高层承诺,做好准备。

  高 层--决策推行,提供资源,书面承诺,以身作则。

  管理者--领导实施,认真执行。

  全体员工--全员参与。

  2.准备:

  制定企业标注,重新规划布局。

  制作专用层架容器。

  该善安全卫生设施(例如;控制水源,减少笼头,以利干燥)

  查找,列出需要协同配合的问题。

  看资料,感想,理解,每人打成共识。

  个人先做,衣着,个人岗位。

  清洁开始,从简到繁。

  3.拟定计划,切实实施。

  评估现状制定实施计划。

  设立五常小组进行培训。

  实施第一常--常组织。

  推行下班前五分钟五常法。

  实施第二常--常整顿(有名有家)。

  第三常--常清洁(隐蔽的地方)。

  第四常--常规范(安全方面)。

  第五常--常自律(以身作则,带头作用)。

  表扬先进,促进落后。

  评估以上活动,拟定下一步计划。

  4.培训员工:

  五常简介成功案例观摩。

  现场深褐并掌握标准。

  完成自审交出每一常前后对比照片。

  资料保存

  照片记录,每次前后对比。

  录像保存,前后提升对比。

  量化具体工作(每天做了多少)。

  设置居馆展板:五常手册,工作标准,照片对比,计划值班表格,设置五常法博物馆(包括改善前后对比照片)。

  做出评估:

  第一阶段;以五常审核为标准,评A、B、C、D级。

  第二阶段:比较推行五常前后在安全、品质、效率、形象方面的变化。


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