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团餐行业发展趋势分析:团餐业态成为餐饮行业的新蓝海

来源:中膳团餐 发布时间:2020-05-21 13:56:19 点击次数:

  2019年4月,《2018年度中国餐饮企业百强》名单发布,前50强中团餐占据11席。深圳中快在2017年度百强名单中榜上无名,2018年度评选中则以黑马之势取得了第7名的成绩,与同为团餐企业的千喜鹤(第4名)相比仅落后3个名次。在前十名的榜单中,另一家团餐品牌鸿骏膳食从2017年的第32名,升至第10名,成绩瞩目。

  20世纪末,中国团餐产业火爆发展,团餐业态成为餐饮行业的新蓝海。近10年来,中国团餐市场成为餐饮行业的整体业态中增长最高、最快的细分业态,但由于其B2B的产业特征,很少为公众所了解。

  团餐企业经营类型变化趋势数据分析

  在盒饭和会议赛事餐的经营方面,2017年团餐市场较2015年有非常明显的下降,而铁路餐、航空餐、外送、中小学营养餐以及企业和政府机关事业单位食堂的经营略微有所下降,商务供餐和高校食堂的经营比例与2015年度持平。艾媒咨询分析师认为,由于团餐市场日趋成熟,各个团餐企业的经营类型趋于稳定,有侧重点的多元化发展是团餐企业能够长期发展的重要影响因素之一。

  团餐企业互联网化和供应链改革

  作为一个传统且依靠规模化获利的产业,团餐过去一直靠着大客户思维闷声发大财,头部企业活得滋润,小一些的也各自占山为王,而随着互联网思维的渗透和餐饮供应链改革,团餐市场也面临结构性改革。首先是需求端发生了变化。近年来,来自团餐自身、外卖渠道和社会化餐饮的压力,迫使团餐企业提升产品和服务能力,并同时寻求多元化的经营类型。其次对于新一代消费者,团餐企业需要从成本控制转变为注重性价比,这就对团餐的供应链整合效率提出了更高要求,不局限于供应链长度上的规模化整合,而是各环节的专业与高效。大数据、SaaS等信息化工具的应用和更多第三方服务商的入场,让团餐企业本身变得更加聚焦。

  然说团餐的市场份额占了餐饮业大盘的四分之一,但由于这个品类的特殊性在于其商业逻辑与常规社会餐饮不同,导致它少被人乐道。

  中国的团餐虽然盘子不小,少说也是万亿级,但总体较为分散,以深圳华为公司的食堂为例,这一家企业的地区食堂就有数家团餐企业一同入驻,单一企业如此,更别说一些学校、工厂、军队等地的食堂了。

  简单说,中国团餐就是一个巨量的蚂蚁市场,它不同于日韩美等国的团餐市场集中度在60到80%之间,基于此,这些国度才诞生了一些国际级团餐巨头,如英国的康帕斯、法国的索迪斯和美国的爱玛客,这三家企业均实现了跨国经营,员工数量在数几十万之间,这三家企业还在90年代初先后进入了中国,就连2008年我国奥运会的团餐竞标资格也被三大巨头之一的爱玛客拿下。

  那问题来了,在当下世界级团餐巨头的名单中,为什么还没有一家中国企业浮出?我国万亿级团餐市场,何时诞生一家真正意义上的世界级独角兽企业?

  ✔团餐这个万亿级市场的挑战与机会

  有数据统计,我国团餐企业的数量在10万家左右,其中,头部团餐企业的营收早已破亿,但头部团餐企业的占比还不到1%,而其它巨量的长尾团餐企业,其年营收也不过在数万到百万之间徘徊,甚至不谈有些团餐企业还面临着经营不善甚至亏损的局面。

  以一家员工数达千人的工厂食堂为例,其合作方式有几种,一是工厂方自营,自负盈亏,只要操作得当,大多是可以盈利的;二是承包制,厂方收取一定的租金、管理费、提成等;三是协同合作等,也有一些厂方将食堂分区规划出来,由多个团餐企业一起入驻……

  如深圳的华为食堂,其就是由深圳点典、深圳绿源、山东潘多拉等10几家团餐、餐饮企业共同服务。即使同样归属华为公司,深圳的华为食堂和南京华为食堂的合作对象又不一样了。不说同一企业的食堂,即使同一地域的不同企业或工厂,其合作方式、经营方式、合作餐企也有很多变数。

  我们将街头餐饮、商超餐饮等这些常规社会餐饮称为蚂蚁市场,也是因为其开放性和个性化,这就是市场经济的表现,总有人来打破这个不定的局面,加上顾客要去哪家消费,谁也说不定。

  消费群体的定与不定是团餐与常规社会餐饮最大的差异化,一是群体基数的庞大,街头餐饮开业的时候,商家根本就不知道自己能卖多少、能不能卖,而团餐一开门就得准备数百上千份,这也有益于团餐企业食材的源头直采;二是在团餐巨量的群体基数中,至少会有九成以上的消费者“无法流失”,学生、员工一般只能在食堂用餐,这也得益于消费群体和厂方、企业方、校方之间存在的用餐补贴协议,由此,团餐企业基本靠量获利。


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