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​饭堂承包的就餐模式有哪些,怎么控制成本?

来源:中膳团餐 发布时间:2021-10-21 09:11:44 点击次数:134

饭堂承包有专业的就餐模式,它的目的是为了更好的进行饭堂管理,其中主要包括固定就餐模式、半固定就餐模式、自由就餐模式。饭堂承包控制成本的方法是做好采购阶段的成本控制工作,按照规定的操作程序和要求进行加工,

饭堂承包的就餐模式

1、固定就餐模式

固定就餐方式,一般是企业对员工提供包住包吃(或扣除部分餐费等)的条件下产生的。此方式的优点是便于统计以及结算等管理,更便于饭堂统筹安排饭菜的份量,避免因伙食浪费而导致饭堂经营困难的现象发生,或因饭菜份量不够吃致使员工产生不满情绪。合作程式:企业负责人报备用餐人数的数量以一个月报一次为准,期间出现新入职、辞工以及请假等情况的,可提前以文字方式告知饭堂,并双方签字留存,作为结算凭证之一。

2、半固定就餐模式

所谓的半固定就餐模式就是:厂方每个月将固定了的餐费(比如管理450元/月、员工240元/月)统一充值到IC卡上;员工持IC卡可自由选择在不同档次以及不同品种的窗口消费,也可以到便利店买饮料等。当月未使用完的固定餐费不会计入下个月餐费,也不算作现金直接补贴给员工,而是到月底直接清零。

3、自由就餐模式

所谓的自由就餐模式就是:消费者在饭堂用餐前,可自由选择不同窗口以及不同价位的食品刷卡消费;食品包含套餐、单个全荤、小炒、面点挡、小吃、麻辣烫等等;饭堂需制定低餐费标准(如3-15元/餐),以保证员工自由选择自由消费的权益。

饭堂承包怎么控制成本

1、采购 

采购进货是经营的起点和保证,也是食材成本控制的一个环节,要搞好采购阶段的成本控制工作。

就必须做到:制定采购规格标准,即对应采购的原料,无论从形状,色泽,等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然,并不要求对每种原料都使用规格标准,一般只是对那些影响食材成本较大的重要原料使用规格标准。

2、验收 

应制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

1)质:验收人员必须检查购进的食材原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

2)量:对所有的食材原料查点数量或复核重量,核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

3)价格:购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符,都应拒绝接受全部或部分原料,门店也应拒绝付款,并及时通知原料供应单位。

3、库存 

库存是食材成本控制的一个重要环节,如库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成食材成本的增高和利润的下降。

为此,必须搞好仓库的贮存和保管工作。食材原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库,在适当的温度中贮存。原料不同,仓库的要求也不同,基本要求是分类、分室贮存。所有库存的食材原料都应注明进货日期,以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“知名先出”原则,即先存原料早使用,后存原料晚使用。

4、原料发放 

原料的发放控制工作有以下二个重要方面:未经批准,不得从仓库领料。只准领取所需的食材原料。

5、粗加工 

粗加工过程中的成本控制工作主要是科学,准确地测定各种原料的净料率,为提高原料的净料率,就必须做到:

粗加工时,严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。对成本较高的原料,应先由有经验的厨师进行试验,提出更佳加工方法。对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收,提高其利用率,做到物尽其用,以便降低成本。

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